PAH-yhdisteitä on kaikkialla ympäristössä. Niitä syntyy, kun orgaaninen aine, esimerkiksi puu, palaa epätäydellisesti. Luonnossa yhdisteitä muodostuu metsäpaloissa ja tulivuorenpurkauksissa. Ihmisen toimesta niitä syntyy eniten teollisuudessa, liikenteessä ja muussa energiantuotannossa.

PAH-yhdisteitä on lähes kaikessa ruoassa. Niitä on hedelmien ja vihannesten pinnalla sekä esimerkiksi viljassa sen kuivaamisen jäljiltä. Niitä muodostuu myös savustamisen ja grillaamisen seurauksena.

Kannattaa kuitenkin muistaa, että tupakoitsija saa näitä yhdisteitä selvästi enemmän tupakasta kuin ruoasta.

SUOMALAINEN SAUNAPALVI

Saunapalvi valmistetaan perinteisellä savustusmenetelmällä leppäpuulla savustamalla savusaunassa. Tässä menetelmässä syntyy PAH-yhdisteitä. Ne muodostuvat pääasiassa lihanpintaan, jolloin nahka poistamalla jäljelle jää vain vähäisiä pitoisuuksia.

Suomessa noudatetaan EU:n asettamia raja-arvoja. Ne ovat tunnetuimman ja tutkituimman PAH-yhdisteen bentso(a)pyreenin osalta viisi mikrogrammaa kilossa. Neljän PAH-yhdisteen summan (PAH4) sallittu enimmäismäärä savustetussa lihassa ja lihavalmisteissa on 30 mikrogrammaa kilossa.

EU on kiristämässä saunapalvia koskevia PAH-rajoja. Suomi aikoo hakea perinteiselle saunapalville pysyvää poikkeusta näihin säädöksiin.

Palvilihan kertymiä on tutkittu Suomessa jo 1980-luvulta asti. Valmistusprosesseja kehittämällä pitoisuudet on saatu jopa kymmenesosaan silloisista määristä.

KESÄINEN GRILLAAMINEN

Kotona grillatessa ja paistinpannussa paistaessa muodostuu PAH-yhdisteitä, jos ruoka pääsee vahingossa palamaan. Kotigrillissä onkin parasta käyttää puhtaita halkoja ja laadukasta grillihiilitä.
Käpyjä tai kyllästettyä puuta ei tule käyttää.

Vältä avotulella grillaamista ja odota palamisen jälkeistä hiilen hehkua. Mustaksi palanut ruoka on
merkki korkeista PAH-pitoisuuksista. Sellaisia paistoksia ei pidä syödä.

LIHANKULUTUSMÄÄRÄT JA PAH

Ravitsemussuositusten mukaan punaista lihaa, eli sikaa, nautaa, lammasta sekä lihavalmisteita tulisi syödä enintään 500 grammaa viikossa. MTK:n laskelmien mukaan suomalaisten lihankulutus on kutakuinkin saman verran: 507 grammaa punaista lihaa viikossa.

Täyslihaleikkeleitä kulutetaan Suomessa vuositasolla alle viisi kiloa henkeä kohti eli vajaa sata grammaa viikossa. Määrästä valtaosa on muuta kuin perinnepalvia, joten nykyisellä palvilihan kulutuksella ei ole kansanterveydellisiä vaikutuksia PAH-yhdisteiden osalta.

Kansainvälisessä vertailussa olemme maltillisia lihankuluttajia.
Esimerkiksi Tanskassa lihaa käytettiin vuonna 2013 peräti 114 kiloa. Määrässä ei ole mukana riista.

MUUALLA MAAILMASSA

Suomalainen saunapalvi ei ole ainoa herkku, jossa on PAH-pitoisuuksia. Välimeren maissa ruokavalioon oleellisesti kuuluvan simpukan aineenvaihdunta poistaa kerääntyviä yhdisteitä erittäin hitaasti. Neljän PAH-yhdisteen summan (PAH4) sallittu enimmäismäärä simpukalla on 35 mikrogrammaa kilossa.

Muutama vuosi sitten julkisuudessa oli oliiviöljy. Varsinkin Espanjassa käytössä ollut prosessi keräsi paljon PAH-yhdisteitä ja pitoisuudet saattoivat mennä jopa yli sadan. Oliiviöljyn osalta valmistusprosesseja on sittemmin muutettu pitoisuuksien vähentämiseksi.

KIVIKYLÄN LÄHILIHA

Kivikylä noudattaa palvaamisessa voimassa olevia säädöksiä. Mittaamme ja valvomme PAH-pitoisuuksia oma-aloitteisesti. Tarvittaessa muokkaamme prosesseja vastaamaan viranomaisten suosituksia.

MITÄ PAH-YHDISTEET OVAT?

Polysykliset aromaattiset hiilivedyt eli PAH-yhdisteet ovat yhteen liittyneistä aromaattisista renkaista koostuvia hiilivetyjä. PAH-yhdisteitä syntyy, kun orgaaninen aine, esimerkiksi puu, palaa epätäydellisesti. Liian suurina määrinä PAH-yhdisteet ovat terveydelle haitallisia.