Kivikylältä elintarviketekniikan opiskelijaksi

En ole ikinä ollut missään muualla töissä kuin Kivikylällä. Tulin eka kerran kesätöihin 15-vuotiaana kymmenen vuotta sitten. Täällä on aherrettu lukion jälkeiset välivuodet ja lomat opintojen ohessa. Olen tehnyt vähän kaikkea, mennyt sinne missä on tarvittu käsiä. Myös isoveljeni Juhani työskentelee Lapin toimipisteessä. Hän on palvari.
Viimeiset vuodet olen opiskellut Turun ammattikorkeakoulussa elintarviketekniikkaa. Taustani takia opinnoissa on tullut katsottua vähän tarkemmin kaikkea, joka liittyy lihamaailmaan.
Joiltain osin opiskelu on ollut helppoa, kun perusjutut elintarvikealan lainsäädännöstä teurastukseen ja lihan prosessi valmiiksi elintarvikkeeksi ovat olleet tuttuja asioita. Eteen on tullut myös uutta. Erityisesti minua ovat kiinnostaneet sellaiset asiat, jotka ovat avanneet erilaisia näkökulmia lihan käsittelyyn.
Kun tuli opinnäytetyön aika, oli itsestään selvää, että aihe löytyy tutulta työpaikalta. Ja löytyihän se.
Opinnäytteeseeni olen tutkinut saunapalvikinkun PAH-pitoisuuksia. Ne ovat sellaisia yhdisteitä, joita syntyy luonnossa ihan itsestään esimerkiksi metsäpaloissa ja tulivuorenpurkauksissa.
Myös ihminen tuottaa niitä muun muassa liikenteessä ja teollisuudessa. Perinteisessä palvikinkun palvauksessa yhdisteitä muodostuu jonkin verran. Liiallisina määrinä ne eivät ole hyväksi. Siksi palvaamisprosesseja on vuosikymmenten aikana muokattu. Nykyään saunapalvin PAH-pitoisuus on vain kymmenesosa verrattuna vaikkapa 1980-luvun määriin.
Olen pyrkinyt opinnäytetyötäni varten määrittämään, mistä kaikesta PAH-pitoisuudet johtuvat ja sitten yrittänyt käytännön kokeilla päästä mahdollisimman alhaisiin tuloksiin.
Lähdin muuttamaan yhtä asiaa aina kerrallaan nähdäkseni vaikutukset. Tulokset on tutkittu laboratoriossa. Lähtökohtana oli, että mitään sellaista ei tehdä, joka muuttaa saunapalvikinkun ulkomuotoa tai makua.
Tuloksena on, että suhteellisen yksinkertaisillakin menetelmillä pystytään edelleen vähentämään pitoisuuksia. Jo sillä on vaikutuksensa, jos palvattava liha laitetaan uuniin vasta, kun se on ensin lämmitetty palvauslämpötilaan.
Liha-alalla moni asia on vanhaa perinnetietoa. Palvauskin on vanha säilytysmenetelmä. Se on jo satoja vuosia käytössä ollut tapa kypsentää lihaa. Palvatulla lihalla on vahva kulttuurinen merkitys osana suomalaista ruokakulttuuria.
Valmistun kesällä insinööriksi. Näillä näkymin jatkan tutuksi tulleessa lihatalossa, mutta ehkä on hyvä tulevaisuudessa käydä hakemassa kokemusta myös muualta.
Terveisin,
Heikki Koskialho
Jaa mediassa
- Tilauskirja 2023
- Riistalihaopas
- Kivikyläläiset
- Kivikylän ahkerat kesätyöläiset täyttävät kauppojen hyllyt ja pihojen grillit!
- Kivikylän myyntiosasto iskee tehoja kesälläkin!
- Mistä ruokasi on kotoisin?
- Huiluntuhdin kuoreton on kokkaajalle huoleton
- Eurajoen kunta suosii lähiruokaa
- Kaikki eläinten hyvinvoinnin eteen
- Hullulenkki vei huomion Huittisissa
- Lähilihaa rekkakuskeille ja muille ohikulkijoille
- Kivikylän rekryukot: "Haemme kovia työihmisiä kesäksi!"
- Kyläkaupalla tuoksuu ihana liha
- Lihateknologian osaajia täsmäkoulutuksella
- Firabelihommissa Kivikylällä
- Tuomas vastaa Säkylän lihatiskistä
- Jukka Viljanen on kauppiassukua
- Markku Matikkala syntyi liha-alalle
- Kivikylältä elintarviketekniikan opiskelijaksi
- Shakkia pelaava massanvalmistaja
- Junnilan sisarukset Säkylästä
- Sillantaat tuottavat sianlihaa
- Tuija on Kivikylän kovaääninen
- Juuso haluaa kokeilla kaikkea
- Haanpään vilkkaat veljekset
- Juku ja jälkipolvi Kivikylän joulupukkeina
- Mari-kokin joulumuistot
- Walleniuksille työ on melkein elämäntapa
- Lauri Mäkelä on karjakuski
- Äiti ja tytär Hullunlenkin myyjinä
- Mia Niemi oppi tiiminvetäjänä rohkeutta
- Henna ja Juhani löysivät toisensa Kivikylällä
- Koitto Sievilä on Kivikylän eläkeläisiä
- Eero Alhonmäki on makkaramestari
- Heli ja Taneli Nurmi tuottavat naudanlihaa Sastamalassa
- Eklöfin veljekset ovat töissä Huittisten makkaratehtaalla
- Kuisman maatila tuottaa sianlihaa Huittisissa
- Isä ja tytär Kivikylän palveluksessa
- Kari Jalonen on myyntiauton lihakauppias
- Pörröt ovat porsaantuottajia Säkylästä
- Jyräkosket tuottavat naudanlihaa Eurajoella
- Topias Marva on kesätöissä markkinoinnissa
- Anne Vuorio työskentelee Säkylän tehtaalla
- Piia Piirainen on porsaantuottaja Paneliasta
- Heimo Mattila on huoltopäällikkönä Huittisissa
- Hannu Ollila on keittiömestarina Lapin myymälässä
- Marjaana Rantapere on töissä Laitilan lihatiskillä
- Mika Kinnala on lähilihan tuottaja Laitilasta
- Laskutus
- Mediapankki