En ole ikinä ollut missään muualla töissä kuin Kivikylällä. Tulin eka kerran kesätöihin 15-vuotiaana kymmenen vuotta sitten. Täällä on aherrettu lukion jälkeiset välivuodet ja lomat opintojen ohessa. Olen tehnyt vähän kaikkea, mennyt sinne missä on tarvittu käsiä. Myös isoveljeni Juhani työskentelee Lapin toimipisteessä. Hän on palvari.
Viimeiset vuodet olen opiskellut Turun ammattikorkeakoulussa elintarviketekniikkaa. Taustani takia opinnoissa on tullut katsottua vähän tarkemmin kaikkea, joka liittyy lihamaailmaan.
Joiltain osin opiskelu on ollut helppoa, kun perusjutut elintarvikealan lainsäädännöstä teurastukseen ja lihan prosessi valmiiksi elintarvikkeeksi ovat olleet tuttuja asioita. Eteen on tullut myös uutta. Erityisesti minua ovat kiinnostaneet sellaiset asiat, jotka ovat avanneet erilaisia näkökulmia lihan käsittelyyn.
Kun tuli opinnäytetyön aika, oli itsestään selvää, että aihe löytyy tutulta työpaikalta. Ja löytyihän se.
Opinnäytteeseeni olen tutkinut saunapalvikinkun PAH-pitoisuuksia. Ne ovat sellaisia yhdisteitä, joita syntyy luonnossa ihan itsestään esimerkiksi metsäpaloissa ja tulivuorenpurkauksissa.
Myös ihminen tuottaa niitä muun muassa liikenteessä ja teollisuudessa. Perinteisessä palvikinkun palvauksessa yhdisteitä muodostuu jonkin verran. Liiallisina määrinä ne eivät ole hyväksi. Siksi palvaamisprosesseja on vuosikymmenten aikana muokattu. Nykyään saunapalvin PAH-pitoisuus on vain kymmenesosa verrattuna vaikkapa 1980-luvun määriin.
”Kivikylän saunapalvi valmistetaan käsityönä perinteisellä menetelmällä. Palvaamme lihat edelleen aidon savusaunan lempeässä harmaalepän savussa. Se on harvinaista tässä mittakaavassa. ”
Olen pyrkinyt opinnäytetyötäni varten määrittämään, mistä kaikesta PAH-pitoisuudet johtuvat ja sitten yrittänyt käytännön kokeilla päästä mahdollisimman alhaisiin tuloksiin.
Lähdin muuttamaan yhtä asiaa aina kerrallaan nähdäkseni vaikutukset. Tulokset on tutkittu laboratoriossa. Lähtökohtana oli, että mitään sellaista ei tehdä, joka muuttaa saunapalvikinkun ulkomuotoa tai makua.
Tuloksena on, että suhteellisen yksinkertaisillakin menetelmillä pystytään edelleen vähentämään pitoisuuksia. Jo sillä on vaikutuksensa, jos palvattava liha laitetaan uuniin vasta, kun se on ensin lämmitetty palvauslämpötilaan.
Liha-alalla moni asia on vanhaa perinnetietoa. Palvauskin on vanha säilytysmenetelmä. Se on jo satoja vuosia käytössä ollut tapa kypsentää lihaa. Palvatulla lihalla on vahva kulttuurinen merkitys osana suomalaista ruokakulttuuria.
Valmistun kesällä insinööriksi. Näillä näkymin jatkan tutuksi tulleessa lihatalossa, mutta ehkä on hyvä tulevaisuudessa käydä hakemassa kokemusta myös muualta.
Terveisin,
Heikki Koskialho